Für die einen ist Kochen eine Kunst, für die nächsten ein Handwerk. Aber ganz sicher ist es keine Wissenschaft. Denn auch das einfachste Pfannengericht landet noch vor dem Verzehr im Bio-Müll, wenn man die Grundsätze für gutes Gelingen auf dem Herd missachtet. Welche Regeln das sind? Im folgenden Artikel verraten wir’s Ihnen:
Ob Bratkartoffeln oder Ratatouille – häufig besteht der erste Schritt beim Kochen aus dem Erhitzen von Öl in der Pfanne. Damit bleibt genügend Zeit, Gemüse zu schneiden oder Smalltalk mit den wartenden Gästen zu halten. Doch Vorsicht:
Fett in der Pfanne
Behalten Sie die Pfanne im Auge. Zu heißes Fett gibt einen bitteren Geschmack, außerdem bilden sich potenziell krebserregende Verbindungen. Anstatt zu rauchen, sollte das Fett schimmern, bevor das erste Gemüse oder Fleisch hineinlegen.
Tipp: Geben Sie als Test einen Teelöffel Wasser in die Pfanne mit dem erhitzten Öl. Fängt es um den Tropfen herum an zu brutzeln, ist das Fett heiß genug.
Rühren, aber richtig
Eine gängige Arbeitsanweisung aus Kochrezepten lautet “unter Rühren hinzugeben”. Doch abgesehen davon gilt: Übertreiben Sie es nicht. Eine appetitliche Goldbräune und ein entsprechender Geschmack entwickeln sich nur, wenn sich die Zutaten “setzen” können.
Um ein Anbrennen in der Pfanne zu vermeiden, “schieben” Sie Ihre Mahlzeit besser zusammen anstatt sie beharrlich zu einer amorphen Masse zu verquirlen.
In Etappen kochen
Pfannengerichte eignen sich vor allem für alle, die ohne großen Aufwand satt werden wollen. Fett heiß, Gemüsse und Fleisch geschnitten, würzen, fertig. Doch so einfach ist es nicht.
Wer beispielsweise die Pfanne zu voll belädt oder Fleisch und Gemüse auf einmal hinein verfrachtet, macht seine Mahlzeit wenn überhaupt warm. Von “knackig anbraten” keine Spur. Gerade Fleisch neigt so dazu, zu einem unappetitlichen Klumpen zu verkleben.
Lieber eins nach dem anderen in die Pfanne geben.
Tupfen, nicht waschen
Pestizide und Fungizide gehören nicht auf den Teller (streng genommen nicht mal ans Gemüse). Daher waschen wir Äpfel, Möhren & Co. auch ab, bevor wir sie essen. Wer allerdings Fleisch wäscht, verfrachtet die darauf sitzenden Bakterien in die Spüle.
Damit steigt die Gefahr, sich beim nächsten Kontakt eine Lebensmittelvergiftung zuzuziehen. Besser: Fleisch vor dem Kochen mit Küchenkrepp abtupfen.
Teflonpfannen
Ein Fernsehkoch hat mal gesagt: “Eine gute Pfanne muss als Indiz in einem Mordprozess gelten können.” Ein klares Plädoyer für eine schwere Pfanne aus Gusseisen. Leichter und fettärmer ist dagegen das Kochen und Braten in einer Pfanne mit Teflon-Beschichtung.
Doch die vertragen nicht alle Temperaturen auf dem Herd. Werden Sie zu stark erhitzt, löst sich die Beschichtung. Die dadurch frei gesetzten Giftstoffe stehen in dem Ruf, unter anderem Leberschäden zu verursachen. Erkundigen Sie sich ggf. im Fachhandel nach geeigneten Pfannen für Ihre Küche.
Ähnliches steht zu befürchten, wenn Sie mit einem scharfen Gegenstand in der Pfanne herumrühren. Auf keinen Fall sollten Sie Zutaten in der Pfanne schneiden und auf dem Boden herumschaben. Benutzen Sie lieber Holzlöffel oder hitzbeständige Utensilien aus Silikon.
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